Rucola übermäßig mit Nitrat belastet

Rucola gehöre zu den Salatsorten, die üblicherweise in kleinen Mengen verzehrt werden, so das Bundesinstitut. Individuelle Verzehrsgewohnheiten könnten aber in Verbindung mit regionalen Besonderheiten - hohen Nitratgehalten im Trinkwasser etwa - in Einzelfällen zu einer längerfristig hohen Nitrataufnahme führen.

Die von der Weltgesundheitsorganisation WHO abgeleitete duldbare tägliche Aufnahmemenge für Nitrat liege bei 3,7 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht. Eine gelegentliche Überschreitung des Grenzwertes führe zu keinem nennenswerten gesundheitlichen Risiko, meint das Bundesinstitut für Risikobewertung.

Nitrate sind Stickstoffverbindungen, die natürlicherweise im Boden vorkommen, aber auch als Dünger in der Landwirtschaft verwendet werden. Pflanzen benötigen Nitrat zum Aufbau von Eiweiß. Nitrat darf außerdem als Zusatzstoff in bestimmten Lebensmitteln wie Fleischwaren, Käse- und Fischprodukten verwendet werden.

Pflanzen haben unterschiedliche Nitratspeicherkapazitäten: Blattsalate, Spinat, Grün- und Weißkohl, Rettich und Radieschen oder Rote Rüben können größere Nitratmengen enthalten. Rucola scheine Nitrat in besonderem Maße anzureichern, so die Risikobewerter. Genetische, geografische und jahreszeitliche Faktoren beeinflussten den Nitratgehalt der Pflanzen: Der Mittelwert der Nitrat-Konzentration einer Art könne doppelt oder 60 mal höher sein als bei anderen Sorten. Schwankungen könnten auch innerhalb einer Gemüsesorte auftreten: Werte können um das 5- bis 70-fache auseinander liegen. Das liege am Nitratgehalt des Bodens.

Außerhalb spielt der Erntezeitpunkt eine bedeutende Rolle: Hohe Lichtintensität verringert den Nitratgehalt in der Pflanze, genauso wie hohe Temperaturen. Trockenheit dagegen begünstigt die Anreicherung in der Pflanze. Ebenso ist der Nitratgehalt bei Gewächshaus-Gemüse gewöhnlich höher als bei Freilandanbau.

Nitrat selbst sei wenig giftig, sagt das Bundesinstitut für Risikobewertung. Aus Nitrat kann aber im Körper Nitrit gebildet werden, aus dem so genannte Nitrosamine entstehen können. Sie erwiesen sich im Tierversuch als krebserregend. Deshalb solle so wenig Nitrat wie möglich aufgenommen werden, empfiehlt das Bundesinstitut. Von der geschätzten tägliche Nitratmenge zwischen 80 bis 100 Miligramm würden 60 Prozent über Gemüse und weitere 26 Prozent über das Trinkwasser aufgenommen.