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Nitrat

Nitrate sind die Salze und Ester der Salpetersäure (HNO3). Einige der Salze werden mit dem historischen Trivialnamen Salpeter bezeichnet.

Gesundheitliche Bedeutung

Die Ursache für gesundheitliche Risiken liegt in der Gefahr einer Reduktion des Nitrats zu Nitrit und der Bildung von krebserregenden Nitrosaminen.

Eine solche Umwandlung findet zum einen im Darm durch entsprechende Bakterien statt, zum anderen können auch die Speicheldrüsen über den Blutweg angeschwemmtes Nitrat reduzieren.

Die Darmflora des Säuglings kann (wie die Darmflora eines Erwachsenen) Nitrit bildende Bakterien enthalten. Das entstehende Nitrit oxidiert das Hämoglobin zu Methämoglobin, welches der Säugling aufgrund seiner noch nicht ausgereiften Reduktionskapazität nicht wieder zu Hämoglobin rückreduzieren kann, so dass der Säugling von innen erstickt.

Auch bei Wiederkäuern besteht durch Nitratreduktion im Pansen eine akute Gefahr der Nitritbildung. Hier werden sogar Nitratkonzentrationen über 20 mg/l im Trinkwasser als schädlich betrachtet.

Nitrat in Gemüse

Der Nitratgehalt von Gemüse hängt besonders in der lichtarmen Jahreszeit deutlich von der jeweiligen Gemüsesorte und vom Anbauverfahren ab. Nitrat kann im Körper unter bestimmten Bedingungen in Nitrit umgewandelt werden und mit Eiweißstoffen in der Nahrung krebserzeugende Nitrosamine bilden.

Durch angepasstes Konsumverhalten kann die Nitrat-Aufnahme deutlich reduziert werden. Besonders wichtig ist dies für Babys und Kleinkinder.

Das Umweltinstitut München gibt folgende Empfehlungen zum Salat- und Gemüsekauf:

  • Saisongemüse kaufen (nitratarm sind im Winter z.B. Kartoffeln, Karotten, alle Kohlsorten, Lauch, Chicoree, Zwiebeln, Sellerie, Endiviensalat, Chinakohl)
  • Bei Blattgemüse wie Spinat oder Kopfsalat können Stiel- und Stengelanteile entfernt werden, weil in ihnen zwei- bis dreimal mehr Nitrat gespeichert wird
  • Produkte möglichst aus regionalem Anbau kaufen, Treibhauswaren meiden
  • Salat und Gemüse aus biologischem Anbau bevorzugen
  • Südländische Gemüse: Trotz niedrigerer Nitratgehalte der konventionellen südländischen Gemüse sollten wegen Pestizidrückständen biologisch angebaute Gemüsesorten bevorzugt werden.
  • Obst ist in der Regel nitratarm

Literatur / Quellen

  • Umweltinstitut München
  • Wikipedia: Nitrate